.RU

Подготовка сырья к производству: Подготовка сырья к производству хлеба бездрожжевого включала


Подготовка сырья к производству хлеба бездрожжевого включала подготовку всего сырья в соответствии с рецептурой. Муку пшеничную первого сорта, соль поваренную пищевую, воду готовили в соответствии со сборником технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий /81/.
Приготовление тестовых полуфабрикатов
Тесто готовят ускоренным способом под давлением в герметически закрытой сбивальной установке с венчиковой сферической мешалкой из пшеничной муки первого сорта и всего дополнительного сырья по рецептуре. Рецептура и параметры приготовления теста приведены в таблице 20.
Таблица 20 - Рецептура и режим приготовления хлеба бездрожжевого Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса Расход сырья, кг и параметры процесса Мука пшеничная 1 сорта Соль поваренная пищевая 100,0 1,5 Вода'
Продолжительность замеса, мин Продолжительность сбивания, мин 1 3 Температура начальная, °С 30-32 Влажность теста, % 50,0 Кислотность конечная, град. 2,8 Примечание. Массу воды рассчитывают, исходя из влажности гото-вых изделий и с учетом влажности сырья по рецептуре для данного вида изделий.
Таблица 21 - Рецептура и режим приготовления хлеба бездрожжевого «Удачный»
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса Расход сырья, кг и параметры процесса Мука пшеничная 1 сорта Соль поваренная пищевая Пюре яблочное 100,0 1,5 12,0 Вода*
Продолжительность замеса, мин Продолжительность сбивания, мин 1
3,5 Температура начальная, иС 30-32 Влажность теста, % 52,0 Кислотность конечная, град. 3,2 Примечание. Массу воды рассчитывают, исходя из влажности гото-вых изделий и с учетом влажности сырья по рецептуре для данного вида изделий. Таблица 22 - Рецептура и режим приготовления хлеба бездрожжевого «Загадка»
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса --)
Расход сырья, кг и параметры процесса Мука пшеничная 1 сорта Зародышевые хлопья пшеницы Мука пшенная
Порошок из сока сахарной свеклы Соль поваренная пищевая 100,0 15,0 20,0 3,0 1,5 Вода"
Продолжительность замеса, мин Продолжительность сбивания, мин 1
4 Температура начальная, иС 30-32 Влажность теста, % 54,0 Кислотность конечная, град. 3,0 Примечание. Массу воды рассчитывают, исходя из влажности гото-вых изделий и с учетом влажности сырья по рецептуре для данного вида изделий.
2010-07-19 18:44 Читать похожую статью
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • Контрольная работа
  • © Помощь студентам
    Образовательные документы для студентов.